Натуральные красители против искусственных: почему продукты питания нуждаются в «преобразовании»

Внешний вид продуктов питания сложно сохранить в течение длительного периода времени. Во время обработки, хранения или приготовления натуральные пигменты, содержащиеся в пище, могут измениться из-за колебаний температуры, потери влаги или повреждения. Это может привести к обесцвечиванию, выцветанию или даже потере цвета. Чтобы решить эту проблему, компании добавляют пищевые красители во время обработки пищевых продуктов, чтобы улучшить и восстановить естественный цвет продукта.

Природные пигменты, извлеченные из тканей животных и растений, а также минералы включают микробные пигменты, пигменты растительного происхождения и пигменты на минеральной основе.

• Преимущества

Польза для здоровья : Натуральные пигменты обычно легче перевариваются и усваиваются организмом человека, что делает их более полезными для здоровья, чем химические красители. Некоторые из них по своей природе питательны (например, β-каротин) или обладают определенными фармакологическими эффектами (например, арахисовая кожура красная, шелковица красная).

Устойчивость : они происходят из природы и могут быть получены экологически устойчивыми способами, что снижает нагрузку на окружающую среду.

Разнообразие : Натуральные пигменты предлагают широкий спектр цветов: от красного ликопина томатов до зеленого хлорофилла и фиолетового цвета кожицы винограда.

• Недостатки

Плохая стабильность цвета . Натуральные пигменты, как правило, менее стабильны в таких условиях, как воздействие света, изменения температуры и различные уровни pH. Это означает, что при определенных обстоятельствах они могут выцветать или менять цвет, ухудшая качество и внешний вид продукта.

Значительные различия в продуктах : из-за различий в сырье, происхождении или методах обработки между продуктами могут быть значительные различия.

Искусственные красители

В основном их производят из анилиновых красителей, выделенных из каменноугольной смолы, поэтому они также известны как красители из каменноугольной смолы или анилиновые красители.

• Преимущества

Стабильность : химические красители, как правило, более стабильны и не подвержены влиянию света, тепла, кислотных и щелочных сред, что делает их популярными в обработанных пищевых продуктах и ​​косметике.

Управляемость : их цвета можно легче регулировать и контролировать в соответствии с различными требованиями.

Широкое применение : Химические красители широко используются в пищевой, косметической, фармацевтической промышленности и т. д.

• Недостатки

Однако их безопасность сомнительна. В настоящее время ведутся серьезные споры по поводу искусственно синтезированных красителей, а правила, касающиеся их, часто меняются в разных странах.

Соображения о здоровье

УВЕДОМЛЕНИЕ

Как натуральные, так и искусственные красители играют решающую роль в нашей жизни. Выбор того, какой краситель использовать, зависит от конкретных потребностей изделия и индивидуальных предпочтений. Однако нам необходимо убедиться, что любой используемый краситель соответствует требованиям безопасности и нормативным требованиям, чтобы гарантировать здоровье и безопасность потребителей.

НОВЫЙ

Понимание природного пигмента — антоцианов

Гибискус, о котором говорилось в нашей предыдущей статье, богат антоцианами. Антоцианы, также известные как соли флавилия, представляют собой водорастворимые природные пигменты, широко встречающиеся в растениях и принадлежащие к группе флавоноидов фенольных соединений. К ним в первую очередь относятся пеларгонидин, цианидин, дельфинидин, мальвидин, ипомея и мальва.

При различных значениях pH в вакуолях растительных клеток антоцианы придают лепесткам спектр ярких цветов.

Фиолетовый : когда антоцианы находятся в нейтральной или щелочной среде, они обычно кажутся фиолетовыми. Это связано с тем, что молекулы антоцианов могут образовывать фиолетовую ионную форму в нейтральных или щелочных условиях. Фиолетовые продукты, такие как черника, ежевика и фиолетовый ямс, богаты антоцианами.

Синий : в определенных щелочных средах антоцианы также могут иметь синий цвет. Это связано с синим оттенком ионов антоцианов в щелочных условиях. Некоторые сорта винограда и антоцианы в чернике могут придавать еде синий цвет.

Красный : когда антоцианы сосуществуют с кислотными веществами, они могут выглядеть красными. В кислых условиях молекулы антоцианов претерпевают структурные изменения, образуя красную форму. Вот почему некоторые красные вина, виноградные вина и виноградные соки могут иметь цвет от темно-красного до пурпурно-красного.

Глубокий пурпурно-красный цвет : в некоторых продуктах, особенно в тех, где одновременно присутствуют кислотные и щелочные компоненты, антоцианы могут иметь глубокий пурпурно-красный цвет. Этот цвет характерен для некоторых овощей, таких как красная капуста, и некоторых фруктов, таких как красный виноград.

Природа может похвастаться более чем 300 различными антоцианами. Они происходят из различных фруктов и овощей, используемых в нашей повседневной жизни, таких как фиолетовый ямс, гибискус, кислые фруктовые лозы, черника, черные ягоды годжи, виноград, черная смородина, морковь и красная капуста.

Как мы можем извлечь антоцианы из гибискуса?

Сбор и подготовка : Сначала выберите зрелые высушенные цветочные чашечки гибискуса, чтобы обеспечить высококачественное сырье.

Водная экстракция : высушенные цветочные чашечки гибискуса замачивают в горячей воде под атмосферным или высоким давлением. Затем они адсорбируются на неполярной макропористой смоле, и антоцианы экстрагируются за счет межмолекулярных сил между молекулами воды и антоцианами.

Концентрирование для образования экстракта . После экстракции жидкость обычно необходимо концентрировать, чтобы уменьшить ее объем и одновременно увеличить концентрацию антоцианов. На этом этапе часто удаляют лишнюю воду, что делает экстракт более концентрированным и вязким.

Распылительная сушка : Экстракт в жидкой форме необходимо превратить в порошок с помощью методов распылительной сушки. В этом процессе экстракт распыляется через специальные распылительные форсунки, образуя крошечные капли, которые затем подвергаются воздействию потока горячего воздуха для быстрого испарения влаги. Этот процесс удаляет воду из экстракта, сохраняя при этом целостность антоцианов, в результате чего получается мелкий порошок.

Упаковка и хранение : Готовый порошок антоциана гибискуса следует хранить при температуре ниже 25°C и относительной влажности менее 65%. Его следует хранить вдали от прямого воздействия очень влажного воздуха, чтобы сохранить его стабильность и качество.