Экстракт розмарина – натуральная консервация мяса.

По мере улучшения качества жизни человека спрос потребителей на систему переработки мяса и структуру потребления постоянно растет. Безопасность и гигиена мясных пищевых продуктов, вопросы качества и сохранения, а также вопросы безопасности химических консервантов постепенно углубляются. Поиск натуральных пищевых консервантов для удовлетворения разнообразия функциональных продуктов здравоохранения и натуральных экологически чистых продуктов питания в наши дни является важнейшей задачей. Разработка натуральных консервантов широкого спектра действия, эффективных, безопасных, недорогих и обладающих хорошими антибактериальными свойствами имеет важное практическое значение. Из-за высокого содержания жира и богатой питательной ценности мясные продукты склонны к окислению и микробному загрязнению в процессе или хранении, что не только приводит к снижению питательных и вкусовых качеств мяса, но и вызывает заболевания пищевого происхождения. В последние годы отечественные и зарубежные ученые провели множество исследований по применению экстракта розмарина при консервировании мяса. Соответствующие исследования доказали, что добавление экстракта розмарина может эффективно подавлять выработку сульфидных барбитуратов (TBARS), гексальдегида и других продуктов окисления липидов в процессе хранения мяса и мясных продуктов, эффективно подавлять окисление белков и лучше сохранять вкус, а также с хорошим эффектом защиты цвета .

В настоящее время антибактериальный механизм розмарина заключается в том, что розмариновая кислота влияет на клеточный метаболизм, изменяя проницаемость мембран бактериальных клеток, вызывая утечку восстановленных сахаров и белков, тем самым ингибируя активность ДНК- полимераз и ингибируя репликацию ДНК для достижения бактерицидного эффекта; Кроме того, розмариновая кислота значительно ингибирует активность липкого полисахарида гиалуроновой кислоты соединительной ткани, что может блокировать распространение вторгающихся микроорганизмов и токсичных веществ в эпидермис после инвазии для достижения антибактериального эффекта.

Карносол и Урсоловая кислота подавляют рост распространенных бактерий и дрожжей в пищевых продуктах, эффективность намного выше, чем у BHA и BHT, порядок действия: Карнозол >BHA > BHT> Урсоловая кислота. Карносол наиболее эффективен в отношении золотистого стафилококка, антикоррозионный эффект очевиден. Экстракты розмарина или консерванты, состоящие из его эфирных масел, хорошо подавляют рост дрожжей или патогенных бактерий, паразитирующих на эпидермисе, особенно бутылочных дрожжей. Розмариновая кислота оказывает значительное антибактериальное действие на кишечную палочку, золотистый стафилококк и др. при МПК 300 и 400 г/мл соответственно. Розмариновая кислота оказывает антибактериальное действие на кишечную палочку и золотистый стафилококк, причем активность золотистого стафилококка выше, чем у кишечной палочки. Добавление нужного количества экстракта розмарина в непеченый или жареный образец может удвоить или более чем удвоить срок его хранения. В условиях искусственного воздуха с обработкой стейка розмарином при лечении было обнаружено, что использование розмарина и двух антиоксидантов витамина С , смешанных вместе, может значительно снизить размножение микроорганизмов, продлить срок хранения примерно на полмесяца, в то время как образование миоглобина с высоким содержанием железа и скорость оксигенации липидов также снижаются.